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モンブラン

ゆでた栗を裏ごしして作ったマロンクリームを絞り、山のような形に仕上げたケーキです。「モンブラン」というのは、フランス語で「白い山」を意味し、ヨーロッパアルプスの最高峰の山を指しており、形が似ていることからこの名前がつけられました。かつては原材料に栗をクチナシで黄色く着色し、シロップで甘く煮含めた「栗の甘露煮」が使われていたため、モンブランは黄色いケーキと言うイメージがありましたが、黄色いモンブランは日本だけだと言われています。現在は、紫芋やかぼちゃを用いたモンブランも多く出回っています。

マカロン

アーモンドパウダー・粉砂糖・泡立てた卵白を混ぜ、丸い形に焼いたフランスの伝統的焼き菓子です。間にクリームを挟んであるものが一般的ですが、日本では、あんこ・抹茶クリームを挟んだものなどもあります。外はさくっと、中はしっとりした食感で、カラフルで目にも楽しいお菓子です。

ティラミス

コーヒーリキュール又はエスプレッソをたっぷりとしみ込ませたスポンジやビスコッティを土台とし、クリームチーズ又はマスカルポーネ・砂糖・生クリーム・卵などを使って作る、北イタリア生まれのイタリアンドルチェです。イタリア語で「私を引き上げて」「私を元気付けて」と言う意味があります。やわらかくなめらかなチーズの食感と、仕上げにふってあるココアのほろ苦さがマッチした、大人の味のデザートです。

バウムクーヘン

小麦粉やバター、砂糖などで作られた生地を回しながら焼き、焼き色がついたらまた生地を薄く重ねて焼く、という工程を繰り返し、層状に作った菓子のことです。中央にドーナツ状の穴があいており、木の年輪のような模様が断面にあるケーキで、ドイツの伝統菓子でもあります。ドイツ語で木を意味するバウム、ケーキを意味するクーヘンから由来しており、結婚式の引き出物など、お祝いの席に良く用いられます。

ムース・ウラッセ

卵黄又はフルーツピューレをベースにして作るなめらかなアイスクリームのことで、アイスデザートのアントルメなどの中によく使われています。作り方はムースとほぼ同じで、クレーム・アングレーズやバータ・ポンプペース又は果物のピューレをベースに、ゼラチン・泡立てたクリーム・イタリアン・メレンゲを加えて冷やし固めたものです。

レーズン

ぶどうを天日干しなどで乾燥させたドライフルーツのことです。単糖と食物繊維を豊富に含んでおり、優れた保湿剤の機能を発揮する他、細菌の発育を阻止する保存剤の役割も果たします。パン・クッキーなどの保湿性や保存性を高めるなど、天然の添加物としても活用できます。

ザッハトルテ

オーストリアの代表的な菓子で、ウィーンのホテル・ザッハーの名物菓子でもある、チョコレートケーキの一種です。小麦粉・バター・卵・砂糖・チョコレートなどで作ったスポンジケーキ表面の全体をチョコレートでコーティングしたもので、泡立てた生クリームとともに食べることもあります。濃厚でこってりとした味わいが特徴です。

ラングドシャ

フランス語で「猫の舌」という意味があり、卵黄を使わずに作る菓子のことです。練ったバターと同じ量の砂糖を混ぜ合わせ、小麦粉・卵白・バニラエッセンスを加えて作った生地を、薄く細長い棒状にしてオーブンで焼き上げたもので、薄くサクッとした軽い歯ごたえのクッキーです。北海道の観光土産の「白い恋人」のように、間にチョコレートやホワイトチョコレートを挟んだものもあります。

ビスキュイ

「Ｂｉｓ」と「Ｃｕｉｔ」と言う二つの言葉からなり、「Ｂｉｓ」には二度、「Ｃｕｉｔ」には焼いたという意味があります。本来は、二度焼きされた保存食用の堅パンのことを指しますが、現代のフランスに於いては、菓子のビスケットと堅パンの両方を意味しており、ビスケットの語源にもなっています。

キルシュ

ドイツ語でチェリーという意味で、製菓ではさくらんぼのブランデーの「キルシュヴァッサー」を指します。１８８９年の夏、さくらんぼ栽培が盛んだったドイツ南西のシュヴァルツヴァルトで、大豊作となり残ってしまったさくらんぼを、ワイン発酵用の空き樽に入れ、発酵させてみたことがキルシュの始まりと言われています。主に、スポンジケーキに塗布するシロップの香り付けとして用いられ、代表的なものにシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテがあります。

フォンダンショコラ

フランス語で「とろけるようなチョコレート」という意味の、温めて食べるガトーショコラのことです。ガトーショコラ生地の中にクリーミーなチョコが入っており、温めることによって中のチョコレートがとろっと溶け出します。フランス料理のデセールに出される高級スイーツで、ブラックコーヒーと良く合うと言われています。

テンパリング

チョコレートを滑らかにし、仕上がりに艶を出すため、チョコレートに含有されるカカオバターの結晶を、最も安定させる温度調整作業のことを言います。チョコレートの温度を４０から５０℃まで上げ、全ての結晶型を液状にし、攪拌しながら２７℃くらいまで冷却した後、再び３０℃まで加熱することで安定なβ型を作り出す水冷法・溶かしたチョコレートをマーブル台の上に取り出し、広げたり集めたりしながら均一に冷やすという工程を繰り返していくタブリール法・溶かしたチョコレートに結晶核となるテンパリングされた刻んだチョコレートを加えて溶かし、全体の温度を下げるフレーク法があります。

コンパウンドクリーム

容器に「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表記されているものの中で、乳脂肪と植物性油脂を組み合わせたクリームのことを言います。生クリームや乳脂肪に比べ風味は劣りますが、だれない・分離しにくい・安定性が良いという特徴があるクリームです。白っぽく仕上がるため、ショートケーキなどのデコレーションに向いています。

ローマッセ

マルツィパン・ローマッセのことで、通称ローマジパンと言います。マジパンとは、アーモンドと砂糖をローラーにかけ、ペースト状にしたもので、ケーキのデコレーションなどに使用されるものです。ローマジパンとマジパンペーストの２種に分類されますが、ローマジパンはアーモンドの比率が多く、甘さ控えめになっています。

マロングラッセ

ヨーロッパでスイーツの王様と呼ばれる、栗のシロップ漬けのことです。新鮮な栗の外皮を剥き、湯に浸けてから渋皮を剥いた後水だけで煮ます。粗熱をとってから薄めのシロップに浸け、シロップの濃度を徐々に濃くしながら、１０日前後の日数をかけて味をしみ込ませます。フランス北部のマロウル地方では、クリスマスランチのデザートのチョイスの１つとして、シャンパンを飲みながら食べるのが慣わしとなっています。